Em 2015, com foco no desenvolvimento dos primórdios da New England IPA (com essa estrutura que conhecemos hoje), começamos a dar cada vez mais atenção aos nossos conceitos sobre biotransformação e como enxergávamos essa interação dos lúpulos com a levedura durante a fermentação. Esse caminho foi um caminho sem volta e essas revisões se tornaram permanentes e rotineiras na cervejaria.
Em 2017, todo esse estudo e trabalho se manifestou em uma colaborativa quando tivemos a grande oportunidade de trazer o nosso amigo SCOTT JANISH para brasas com a gente a NOW OR NEVER,.
Ao longo dos anos, muitos conceitos surgiram no intuito de inovar e melhor usufruir dos lúpulos e seus compostos. Alguns se tornaram procedimentos operacionais padrões e outros foram deixados de lado. Enzimas de vinho, terpenos, leveduras, técnicas de lupulagem (tanto na parte quente quanto na fria), etc. Um do processos que tivemos o prazer de desbravar foram os trabalhos com terpenos!
Os thióis são capazes de trazer mais complexidade e uma estrutura mais robusta para o aroma e sabor das cervejas. Antes mesmo de trabalharmos com NEIPA, já prestávamos muita atenção aos 4MMP e 3MHA. Talvez por isso o amor pelo SIMCOE seja tão antigo na história da KOALA.
Depois de inúmeras conversas, receitas, experiências e análises, decidimos novamente junto ao nosso grande amigo SCOTT JANISH, fazer uma nova colaborativa que tratasse toda essa evolução e os melhores resultados dos testes feitos ao longo desses anos das “Novas IPAs” (Hazy/Juicy). E agora em 2021, nasce a FLICK OF THE SWITCH.
O Design e o debate envolvidos nesse processo foi tão construtivo e desafiador que acabamos decidindo que dessa vez a colaborativa será na verdade um série, “sequel” que vai abranger diversos combos de lúpulos dentre outros produtos como as enzimas, cascas de uva desidratadas, e é claro, leveduras exclusivas especialmente selecionadas!
O objetivo dessa série de colaborativas é destravar a maior quantidade possível de SABORES e complexidade de aromáticos (não só o impacto de aroma mas a característica multidimensional desse aroma) já existentes, principalmente nos lúpulos e maltes (isso mesmo, maltes!) na cerveja.
Conhecidos como “Bond thiol” ou thióis travados, são aqueles que já existem nos insumos e até mesmo no mosto cervejeiro mas que não são processados por incapacidade, principalmente da levedura utilizada.
Para usufruir ao máximo desse potêncial consideramos os seguintes fatores:
- Maltes alemães mais puros e nobres do mundo
- Rampas de temperaturas especificamente escolhidas para a liberação de precursores
- Menos de 20% de grãos de trigo
- Mash Hopping de lúpulos selecionados – para garantir uma quantidade extrema de precursores trabalhados pelas enzimas (peptidases) que estão trabalhando na mostura.
- 10g/L de lupulagem só no final da fervura (Whirpool)
- 2 estágios de lupulagem ao final da fervura (Whirpool), em 2 temperaturas diferentes.
- KSB-19 – LEVEDURA HÍBRIDA EXCLUSIVA E SELECIONADA – COM A CAPACIDADE DE BIOTRANSFORMAÇÃO DESSES PRECURSORES. Tratamento Enzimático
- Uma combinação de lúpulos inusitada e nunca ainda executada pela cervejaria
- Uma agenda de Dry Hopping minuciosamente calculada para extrair os compostos desejados de cada fase diminuindo as reduções de thióis causadas pela carga de matéria verde na parte fria.
- O uso de lupulina em momentos adequados e de acordo com o design e objetivo da receita.
Para representar graficamente tudo isso, trouxemos para o projeto uma amizade feita debaixo da ponte. Não qualquer ponte, nada mais nada menos que a lendária BURNSIDE o primeiro park D.I.Y. da história!
Paul Fujita é um Skatista e artista do OREGON especializado um técnica chamada TRANSFER PRINT. Uma forma de colagem/ abstrata as quais ele usa imagens vintages coletadas por ele e imagens de sua autoria. Dá uma olhada o que que o cara bolou pro projeto!
Bom, agora é aguardar o lançamento!
Já estão a caminho as seguintes edições da série:
- STRATA, TALUS (HBC-692), MOSAIC
- RIWAKA, STRATA, NELSON
? @Paul.fujita